Liofilización de frutas y verduras, éxito asegurado

Es sorprendente la cantidad creciente de empresarios del campo que día a día ven en la liofilización una excelente alternativa para brindarle mayor valor a sus productos. Corresponde, por supuesto, aclarar que la liofilización es el mejor método de estabilización de biológicos y/o productos perecederos, ya que consiste en la extracción del agua de un producto que se encuentra completamente congelado por medio de diferenciales de temperatura y presiones negativas, logrando que sublime el agua en un equipo y luego condensándola sin permitir que exista esta en estado líquido, lo que hace que lo obtenido finalmente sea muchas veces mejor que la materia prima que ingresa en los equipos.

Todos los productos del campo contienen grandes cantidades de agua en su composición y esta es quien, al pasar los días, actúa como caldo de cultivo para la multiplicación fúngica y bacteriana, por lo cual al eliminarla por medio de una buena técnica prolongamos la vida útil de dichos productos del campo a años enteros, lógicamente brindándole un buen almacenamiento.

Todas las frutas y verduras son diferentes, todas tienen unas condiciones térmicas diferentes que debemos analizar para que, una vez sepamos su comportamiento ante el frío y el calor, determinemos a qué valores de temperaturas y presiones debemos someterlos para extraer de ellos la humedad sin causar daños a la materia prima. Por lo tanto, cada producto es único y tiene un costo de producción por liofilización diferente; así existan dos frutas con la misma cantidad de agua en su interior, si su textura y condición térmica es diferente su costo de energía eléctrica por remover igual cantidad de agua es diferente.

Quienes tienen la intención de colocar plantas de liofilización de alimentos deben tener en cuenta que todos los productos son distintos y es imperativo generar una gráfica diferencial en cada una de las materias primas que se deseen liofilizar a fin de conocer los costos de elaborar uno u otro producto. Es así como de una misma fruta se desprenden diferentes costos debido al grado de maduración que esta tenga y diferentes resultados de rendimiento final en ella misma; no podemos desde ningún aspecto obviar una correcta asesoría para no entrar en tener que promediar costos y al final nunca enterarnos de cuánto realmente nos está ingresando.

Insisto en el manejo de la liofilización por medio de gráficas bien elaboradas, quienes son las que nos van a permitir reproducir los procesos. Fijando dichas gráficas en los diferentes productos y en sus diferentes grados de maduración y humedad podemos llevar a cabo liofilizaciones perfectas con un costeo en donde en todo momento sepamos tiempos, gastos de energía y no prorrateemos a partir de supuestos que jamás nos dirán cuánto cuesta realmente una producción.

Otro punto vital es construir las plantas de liofilización en el sitio mismo de la producción para no tener que transportar enormes cantidades de agua a las capitales, pagando camiones climatizados con fletes costosísimos para tener que extraer esa cantidad de agua por la cual pagamos tanto.

Dr Jorge Rivera, biólogo, Universidad de los Andes

Consultor experto en liofilización No. 725998 Intota Experts

http://www.intota.com/expert-consultant.asp?bioID=776438&perID=725998

Especialidad en Biotecnología Agrícola

Especialidad en Conservación de Alimentos

Farmacología Vegetal (Plantas Medicinales) Universidad Juan N. Corpas

Presidente del Capítulo Colombiano de Liofilización de la ISL-FD International Society of Lyophilization - Freeze Drying Inc.

http://www.islyophilization.org/Html/Local_Chapters/Columbia/Chapter.html

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