Liofilización de alimentos, no se deje engañar

Es preocupante que personas sin credenciales, inescrupulosas y peor aún sin calificación tomen la técnica de liofilización como propia y con ello engañen a incautos que por desconocerla, pagan sumas inimaginables de dinero, quedando expuestos a pérdidas millonarias.

Quienes hicimos carrera en esta técnica y ganamos y perdimos con la aplicación de ella tenemos la autoridad de enseñar y de evitar que los errores cometidos sean llevados a cabo a nuestros asesorados.

La liofilización es un fenómeno físico que se da a partir de la aplicación de dos ingenierías vitales que son la del vacío y la del frío, las cuales, unidas en la fabricación de los equipos, permiten la extracción de la humedad de las materias primas a tratar mediante sublimación, condensación y finalmente desorción, términos que a veces no manejan los asesores impostores.

No nos dejemos engañar, la liofilización, pese a que es una técnica antigua, en alimentos es relativamente nueva y por ello han surgido cientos de asesores que dicen conocer bien la técnica, sin lograr productos reproducibles al no conocer el manejo de los equipos, de los tiempos, de todas las variables y, peor aún, desconocer el manejo postcosecha de la materia prima vegetal a liofilizar.

Entonces sabemos que es un buen negocio y queremos involucrarnos en él y es así como caemos en prácticas inadecuadas con materias primas de mala calidad, logrando con ello productos, especialmente en frutas, con sabores ácidos, dulces y amargos en un mismo empaque, sin tener homogeneidad en dicha producción. Además, dichas empresas que nos tercerizan muchas veces nos ponen a esperar tiempos ilógicos; pero primero captan nuestro dinero y nos dan tiempos de espera hasta de un mes y con resultados mediocres.

Por ello quienes deseen incurrir en la aplicación de la técnica de liofilización deben asesorarse bien; primero deben hacerlo con personas certificadas, en empresas de renombre y exigiendo que su producto sea reproducible. Ahora, si el deseo es construir una planta de liofilización o de colocar un liofilizador como parte de una planta ya en funcionamiento, debe adecuarse la línea, pero la recomendación clave, fuera de la correcta asesoría, es la adquisición de equipos nuevos, de buena calidad en empresas con gran respaldo.

La liofilización de cada producto debe darse individualmente, jamás mezclarse y, de hacerlo, tener en cuenta que las propiedades térmicas de estas sean similares, para que la gráfica y los tiempos de producción sean iguales. Debemos tener en cuenta muchas variables de la materia prima: pH, textura, grados Brix y muchas más condiciones que permitan hacer que dicho producto sea reproducible; contar con equipos de alimentos y no de farmacia, otra cosa que normalmente hacen para engañarnos.

Ahora bien, quienes deseen incurrir en la creación de plantas de liofilización alimenticia deben conocer todos los protocolos de cada una de las materias primas, dado que son diferentes y que cada una es una gráfica muy distinta de otras. Hay que entender qué podemos liofilizar, qué productos nos contaminan el equipo, cuáles tienen sustancias volátiles dañinas, cuándo debemos cambiar y/o rotar el desinfectante, cuáles son sus rendimientos y los costos operativos.

Es imperativo entender que la liofilización es la mejor técnica de estabilización de productos perecederos, extrayéndoles la humedad con alta tecnología, entregando un producto final mejor que la materia prima que ingresó inicialmente en el equipo y no una deshidratación corriente con elevación de temperaturas en sitios poco limpios y con hornos que no son sometidos a limpiezas exhaustivas, que entregan producto con proteínas desnaturalizadas, pérdida de vitaminas y muchas veces quemados y con una pésima manipulación.

Tengamos mucho cuidado: informémonos, capacitémonos, asesorémonos con personal calificado y, basados en una correcta asesoría, dediquémonos a aumentar el valor de nuestros productos agropecuarios, generando de esta manera excelentes ingresos.

Líder Técnico en América Latina de Liofilización de Cima Industries Inc
CEO Presidente y Director Técnico en Global Freeze Drying
[email protected] Dr Jorge Rivera
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