Alimentos liofilizados de Colombia: asesoría Dr. Jorge Rivera

La liofilización de alimentos

La tecnología de liofilización está surgiendo como una alternativa para la conservación de alimentos y demás productos biológicos; es un proceso basado en la separación del agua por sublimación. Se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.

Las ventajas de emplear ingredientes liofilizados son: larga vida útil, almacenamiento a temperatura ambiente, economía en el transporte, eliminación de la cadena de frío, facilidad de manejo durante la producción, rehidratación casi instantánea y una excelente microbiología, entre otros beneficios.

Por medio de la aplicación de los principios físicos de frío y vacío en equipos denominados liofilizadores obtenemos materias secas, limpias, imputrescibles, livianas, con sus propiedades organolépticas intactas y con una mejor microbiología que las materias primas en fresco.

Estas y otras ventajas han llamado la atención de algunos empresarios del campo, quienes han querido aportarle mayor valor a sus productos, especialmente para tener reservas en las temporadas de baja producción. Innumerable es la cantidad de productos a liofilizar, desde cepas bacterianas útiles en la industria láctea hasta tejidos humanos, pasando por terapias celulares, entre muchos más. Esto ha hecho que la liofilización se posicione día a día sobre los demás métodos o técnicas de conservación y estabilización de biológicos y alimentos.

La liofilización consiste en la extracción de la humedad de los productos mediante la aplicación de frío y vacío, bajo un diferencial de presiones y temperaturas que permiten que el producto sublime el agua que contiene para posteriormente ser atrapada en un condensador. Es un método ideal porque no requiere temperaturas altas que desnaturalicen, y su manipulación al interior de los equipos es nula; esto nos lleva a obtener productos secos, como se indicó anteriormente, pero completos, lo que implica que no debemos hacerle adiciones por pérdidas que haya sufrido, porque lo único extraído bajo la aplicación de mucha tecnología es solamente su humedad.

Actualmente estamos en la discusión acerca de la obtención de un producto seco y de un subproducto, que es el agua de composición del mismo, y que puede mirarse a futuro cercano como un subproducto del proceso, a fin de envasarla y proveerla como agua de (frutas, verduras, etc.) a mercados con necesidad de nuevas creaciones limpias.

Aquí es donde la aventura empieza a hacer de las suyas. Existen en el mundo nichos de consumidores de productos limpios, orgánicos y tratados de la mejor manera, y es ahí donde debemos, especialmente en América Latina, tener oferta de productos liofilizados ante demandas crecientes por parte de la multiplicación de personas de estos nichos. Actualmente es insuficiente la producción de liofilizados de alimentos en cuanto a frutas, verduras y especias, porque a estos se suman frutos menos conocidos del Amazonas, altamente antioxidantes, y las aromáticas, muy apetecidas en otras latitudes.

Una de las mayores oportunidades de negocio en el campo tiene que ver con la estabilización de los productos perecederos mediante la aplicación de la técnica de liofilización, que permite lograr productos de altísima calidad, extendidos en el tiempo sin perder sus propiedades.

Colombia actualmente exporta alimentos liofilizados en mínimas cantidades, mientras nuestras producciones del campo se pierden sin que nadie las transforme. De mi trabajo en liofilización, que data de once años atrás, he conocido al menos 30 empresas multinacionales que requieren una proveeduría constante y/o creciente de materias primas liofilizadas y de productos del campo liofilizados para venta en vitrinas de países tan industrializados como Estados Unidos, Canadá y muchos de Europa.

Pero Ecuador y, por supuesto, Brasil nos llevan años luz en cuanto a la aplicación de la técnica, y la misma Bolivia inició exportaciones de liofilizados antes que Colombia.

El mercado existe, la materia prima fresca igual; ¿qué ha impedido que la producción de liofilizados esté a los niveles que se requieren?

Existen varias respuestas a este interrogante. La primera es la poca difusión del conocimiento acerca de la correcta aplicación de la técnica; otra es el alto precio de los equipos. Hay más; pero concentrándonos en estas dos vemos que existe un leve temor de los empresarios a incurrir en algo aparentemente desconocido y, peor aún, muy costoso en términos de los precios que hay que pagar por los montajes. Sin embargo, sabiendo que hay nichos y que las personas de estos desean alimentos limpios, deberíamos asesorarnos del tema para responder efectivamente a una demanda creciente.

En principio, el precio de los equipos es preocupante, pero quienes entendemos del tema conocemos opciones más económicas para montajes de producción industrial, en donde podemos lograr liofilizaciones a gran escala con costos operativos más bajos. Hay que tener en cuenta, primero, que conocer los principios y muchos trucos puede hacer que los procesos demoren menos tiempo, requieran menos personal y queden en las condiciones que el cliente requiere.

Requerir menos tiempo en los procesos redunda en más liofilizaciones al mes, menor tiempo en la recuperación de la inversión y también menor tiempo para hacer una ampliación modular del proyecto inicial, creciendo en más equipos y generando así una mayor oferta.

Quienes más se empapan del manejo de la técnica documentan procesos cada vez más rápidos, logrando tener un mayor conocimiento de las propiedades térmicas de cada una de las materias primas a liofilizar, evitando despilfarros en los consumos de energía, que al final es lo que nos debe preocupar. A mayor conocimiento del proceso, mayor eficiencia en todos los aspectos, especialmente en el que más nos toca: el precio de producción por kilogramo de producto liofilizado.

Todos los productos son diferentes: su estructura es distinta, su grado de congelación no coincide con el de los demás, su humedad varía, todo es distinto, cada uno es único. Varias frutas de la misma cosecha pueden variar en concentraciones de azúcar y en cantidad de humedad; frutas con diferentes grados de maduración presentan resultados distintos en liofilización porque en algunos casos sus niveles de azúcar se concentran y es más difícil extraerles el agua. Eso implica más gasto de energía, más tiempo de producción y un costo mayor en el recibo mensual del servicio.

Esto se soluciona teniendo un conocimiento vasto del proceso, de las propiedades térmicas de las materias primas, de los equipos requeridos y del acondicionamiento previo, para diseñar protocolos distintos para cada uno de los alimentos a tratar. Llegando a un estándar, se pueden alimentar los software de los equipos de liofilización con los datos requeridos para que terminen el proceso en un tiempo que nos permita obtener ganancias importantes y no dejar que el equipo tome la decisión por nosotros de liofilizar en el tiempo que estime necesario para extraer la humedad.

Se requieren protocolos diferentes para frutas, verduras, geles, sopas instantáneas, caldos, jugos, aromáticas, etc.; no todos son el mismo producto. Hay que conocer el proceso, ensayarlo varias veces y estandarizarlo para poder reproducirlo efectivamente con cada materia prima. Esa es la única forma de saber cuánto estamos gastando y no ponernos en la posición de prorratear costos que nos den una visión engañosa de lo que realmente estamos ganando.

Basados en los precios por kilo al por mayor de una fruta, por acondicionamiento obtenemos diferentes pesos; ejemplo: mango y fresa. El primero tiene cerca de un 50% de pérdida en acondicionamiento, mientras que la fresa entre un 5% y un 10%. Si a esto le restamos el rendimiento por liofilización, que estará entre un 8% y un 10%, encontramos que de un kilo real de mango solo utilizamos medio kilo y de ese medio obtenemos solamente un 10%, lo que implica por kilo cerca de 50 gramos; mientras que por kilo de fresa utilizamos 900 gramos y obtenemos cerca de 90 gramos como resultado final de la operación. Esto indica que los costos por acondicionamiento y porcentaje de obtención hacen que los productos sean diferentes. ¿Los tiempos de liofilización para obtener el producto seco son los mismos? Hay que analizar cientos de factores antes de implementar un proyecto y no arrancar únicamente bajo la ilusión de que se trata de un buen negocio. Imperativamente se requiere una asesoría, muchas veces ignorada por quienes invierten en todo menos en el aporte del conocimiento que, a la hora de la verdad, es lo que los llevará al éxito.

Actualmente, y hablo de 2011, las multinacionales de alimentos están explorando diversas técnicas que les permitan la obtención de materiales secos como frutas, verduras, mezclas de vegetales y otros, para sopas instantáneas y otros ingredientes para mezclas en diversas preparaciones; lo seco es más estable, fácilmente rehidratable y conserva propiedades íntegras. Su exploración ha llegado a reducir costos en la obtención de los mejores resultados, llegando hasta probar vacío por microondas, que es más económico pero preocupante por la incidencia de la microonda misma; para mí no es aconsejable.

Es importante primero determinar las propiedades térmicas de la materia que vamos a liofilizar; segundo, determinar la capacidad de frío que requerimos, es decir, en total cuánto debe ser mi sistema de refrigeración. ¿Qué vacío requiero? Teniendo en cuenta que una vez que el producto empiece a sublimar se requiere, para alimentos, medio y bajo vacío. ¿Qué capacidad de condensación requiero? Todo esto para poder definir cuánto gastaré en términos de calorías o frigorías, reflejadas en mi recibo mensual de energía, siempre con respecto a cada producto. Además del liofilizador, se requiere conocer calidades de aire, filtros, presiones, empaques; todo envuelve un proceso que debe ser detalladamente analizado a fin de crear empresa a partir del conocimiento aplicado, con resultados económicos sorprendentes, porque la liofilización es agradecida: el consumidor final sabe muy bien qué está comprando y conoce lo que debe pagar por un producto muy bien tratado.

Con respecto a la liofilización en el campo naturista, vemos que en América Latina, Europa y Estados Unidos existe la proliferación de laboratorios farmacéuticos destinados a ofrecer una excelente gama de productos naturales en pastas, cápsulas, líquidos, aplicables tópicamente, bebibles y muchos más, elaborados con plantas de nuestros territorios. Estos productos tienen precios elevados y no son más que nuestras plantas deshidratadas por métodos de alta tecnología, convertidas en polvo, envasadas y vendidas bajo nombres reconocidos. Todo esto puede corroborarse desplazándose a las llamadas farmacias naturistas, donde se ofrece un mismo producto de diez o más compañías con un rango de precios medio y alto que limita el acceso a dichas medicinas.

Encontramos frutos amazónicos, especias, aromáticas, tratamientos embrionarios, tejidos xenogénicos, órganos animales y muchos más destinados a mejorar el nivel de vida de pacientes, colaborando en la asimilación y posterior nutrición de los elementos.

Quienes tienen la intención de instalar plantas de liofilización de alimentos deben tener en cuenta que todos los productos son distintos y es imperativo generar una gráfica diferencial para cada una de las materias primas que se deseen liofilizar, a fin de conocer los costos de elaborar uno u otro producto. Así, de una misma fruta se desprenden diferentes costos debido al grado de maduración que tenga y los distintos rendimientos finales; no podemos obviar una correcta asesoría para no entrar en la posición de promediar costos y al final no saber cuánto realmente entra.

Insisto en el manejo de la liofilización por medio de gráficas bien elaboradas; ellas nos van a permitir reproducir los procesos. Fijando dichas gráficas en los diferentes productos y en sus distintos grados de maduración y humedad podemos llevar a cabo liofilizaciones eficientes con un costeo en donde en todo momento sepamos tiempos, gastos de energía y no prorrateemos a partir de supuestos que jamás nos dirán cuánto cuesta realmente una producción.

Otro punto vital es construir las plantas de liofilización en el sitio mismo de la producción para no tener que transportar enormes cantidades de agua a las capitales, pagando camiones climatizados con fletes costosos para luego extraer esa cantidad de agua por la cual pagamos tanto.

Apuntemos a la liofilización en nuestros territorios como la técnica que va a elevar sustancialmente el valor de nuestros productos del campo, y no olvidemos que podemos llegar a ser competitivos con calidad y buenos precios. Realizar proyectos de liofilización de alimentos a grandes cantidades no es imposible; es cada vez más económico, porque otros ya pagaron el precio del posicionamiento de estos excelentes productos secos y nos deja a puertas de liderar con nuestras materias primas del agro el mercado de liofilizados a nivel mundial.

Invito a personas y/o empresas que deseen ganar brindándole mayor valor a los productos del campo a que se capaciten en liofilización y generen empresas que apliquen dicha técnica para la elaboración de productos que multinacionales de alimentos solicitan a gritos.

Autor:

Dr. Jorge Rivera, biólogo

Universidad de los Andes

Consultor experto en liofilización No. 725998 Intota Experts

http://www.intota.com/expert-consultant.asp?bioID=776438&perID=725998%3Cbr%20/%3E

Especialidad en Biotecnología Agrícola

Especialidad en Conservación de Alimentos

Farmacología Vegetal (Plantas Medicinales) Universidad Juan N Corpas

Miembro del capítulo colombiano de Liofilización de la ISL-FD International Society of Lyophilization - Freeze Drying Inc.

http://liofilizaciononlinecolombia.es.tl/

Skype: liofilizaciononline1

MSN:jorger372[arroba]hotmail.com

Móvil 3112128296.

Phone 571 4083940

http://liofilizacion.wordpress.com/

Líder técnico de liofilización de Cima Industries Inc

www.cimaindustries.com

[email protected]

Líder técnico en América Latina de liofilización de Cima Industries Inc
CEO, presidente y director técnico en Global Freeze Drying
[email protected] Dr Jorge Rivera
Móvil en Colombia 3112128296
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