Liofilización, la mejor técnica para elaborar alimentos secos y estables

De mi experiencia de once años en liofilización, he observado que personas y empresas se equivocan todo el tiempo al comparar todos los métodos existentes de secado de alimentos con la técnica de liofilización.

La liofilización se basa en principios físicos que se dan diariamente en otras latitudes, aplicados en equipos de alta tecnología que integran frío y vacío. Por tener frío y vacío, al querer desecar un alimento debemos tener en cuenta varios aspectos; que al no conocerlos impiden que se entienda la liofilización como el mejor método de estabilización de productos lábiles o perecederos, por extracción del agua en frío y vacío, lo que redunda en la obtención de un producto o materia prima seca con exactamente las mismas propiedades, pero con una mejor microbiología, menor peso, menor volumen, eliminando la cadena de frío para su transporte y almacenamiento y, lo mejor, la obtención de un producto que podemos extender en el tiempo sin modificaciones, sin pérdidas y que al momento de su consumo solo debemos rehidratar y usar, para encontrar un producto muchas veces mejor que el que en principio introdujimos en los equipos de liofilización.

Hay que tener en cuenta que liofilizar no es secar en un horno; es aplicar los principios mencionados en un equipo que identifica qué cantidad de agua debe retirar, lo que hace entender que no hay dos productos iguales, no hay rendimientos iguales de materias primas distintas, no hay tiempos de producción iguales.

Se deben construir gráficas de liofilización por cada producto; en el caso de frutas y verduras no solamente esto, sino que cada fruta en diferente grado de maduración es una gráfica distinta, es decir, diferente acondicionamiento, diferente tiempo de producción, diferente tiempo de congelación, diferente peso en acondicionamiento, diferente rendimiento en peso final.

A las empresas de liofilización se llega con la idea de tercerizar todo lo inimaginable bajo un mismo tiempo de producción, bajo un mismo protocolo de producción y, por ende, al mismo precio cualquier producto, y no es así.

No hay dos materias primas iguales; eso implica realizar un protocolo adecuado para un mismo producto vegetal en sus distintos grados de maduración.

Ahora, en el caso de querer exportar dichos productos, debemos tener en cuenta y solicitarle a nuestro cliente qué es lo que desea tener exactamente y, con base en ese dato, lograr obtener la mejor gráfica al menor costo operativo posible.

Menor tiempo de producción, menos tiempo de congelación, no necesariamente implica un éxito asegurado en los proyectos de liofilización; el prerrequisito para obtener excelentes productos es tener una buena congelación, independiente del tiempo que se llegue, pero lógicamente siendo este, ojalá, el menor posible. Contar con equipos de producción adecuados, en lo posible nuevos para iniciar, y mejor aún tener una correcta asesoría, que es un punto vital: por ahorrarse unos dólares podemos perder cientos de clientes; por no pagar un asesor que ha dedicado su vida a lograr estándares de producto, logramos productos irrepetibles, buenos o malos, muy repetitivos.

Indispensable llegar a realizar un montaje con previo asesoramiento y no en el camino ir realizando montajes y preguntando después de cometer errores. Esto es, como decía un profesor de dibujo mío: en arquitectura es mejor borrar en un dibujo, o volver a hacer una maqueta, que tumbar una pared o techo ya construido.

Como consejo, asesoremos de manera correcta antes de iniciar un proyecto tan rentable como son los de liofilización de alimentos y otros; quienes tenemos conocimiento del tema sabemos hasta a quién debe ir dirigido el producto y sabemos fijar protocolos para lograr la reproducción de los procesos siempre.

Dr Jorge Rivera Biólogo Universidad de los Andes

Consultor experto en liofilización No. 725998 Intota Experts

http://www.intota.com/expert-consultant.asp?bioID=776438&perID=725998%3Cbr%20/%3

Especialidad en Biotecnología Agrícola

Especialidad en Conservación de Alimentos

Farmacología Vegetal (Plantas Medicinales) Universidad Juan N Corpas

Presidente del Capítulo Colombiano de Liofilización de la ISL-FD International Society of Lyophilization - Freeze Drying Inc.

http://www.islyophilization.org/Html/Local_Chapters/Columbia/Chapter.html

Terroni Equipments Brasil

Asesor y Representante comercial

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