Liofilización alimenticia versus liofilización de flores y follajes

Acá en Colombia existe gente altamente capacitada, quien ya ha pagado la cuota de haber perdido dinero, pero ganado en experiencia sobre la cual aconsejan en la creación correcta de las plantas de Liofilización que Colombia requiere a gritos.

Con respecto al segundo punto, si analizamos mercados, hacemos planes de negocios basados en cifras reales y, mejor aún, nos proyectamos a un mercado internacional conocedor de las bondades de los productos liofilizados, podemos hacer que nuestro retorno sea muy pronto pese a los altos costos de dichos equipos.

Centrándonos en el tema de alimentos versus flores en liofilización vemos que, pese a ser la aplicación de una técnica y de algunos equipos en producciones bajo el mismo nombre, los equipos, los tiempos y los protocolos son muy diferentes.

Los equipos de liofilización de alimentos son dimensionados de varias formas; dos de ellas son: el tamaño del condensador y la cantidad de hielo a retener según el área de la cámara y de las placas de ella, siendo más válida la primera, porque en últimas el condensador es quien retendrá la humedad interna del producto.

Pero en flores no contamos con condensadores grandes sino, por el contrario, con pequeños, los cuales desescarchamos periódicamente para la eliminación del agua de las flores, cuatro y hasta cinco veces durante una producción. Estos últimos equipos los podemos manipular diferente dado que los procesos son largos.

Para producciones grandes y continuas necesitamos equipos de liofilización de flores grandes y, para tener flores diariamente, requerimos tantos equipos como duración tenga la producción de flor inmortalizada; es decir, si mi lote de producción demora 14 días, con 1 equipo puedo lograr producciones diarias. Ahora, si la energía para el arranque de estos equipos, que es eléctrica, la podemos en algún porcentaje ayudar con una fuente alternativa de menor costo, podemos tener cada vez más flores a menor costo, entre otras cosas, porque la técnica de liofilización produce las mejores flores preservadas por ser una técnica noble que no altera colores ni olores y que permite obtener producciones de variedades que por ninguna otra técnica podemos inmortalizar.

Aun existiendo técnicas de preservación floral por solventes fuertes patentadas, la liofilización sigue reinando y es así como las asociaciones de floricultores le apuntan a la liofilización como técnica exquisita, noble y aplicable a flores de colores en cuya genética se han tardado años en la obtención de variedades bordadas, multicolores, rizadas, etc.

Los equipos no son idénticos: a pesar de la aplicación del principio, en alimentos necesitamos maximizar el área, copando en su verdadera dimensión la capacidad del condensador, pero más clave aún es entender que toda materia prima debe realizarse bajo una gráfica diferente, con especial cuidado en la verificación de la calidad sensorial de estos, comparándolos con la materia prima inicial. La liofilización de alimentos debe ser rápida, calculando tiempos de precongelación, sublimación, desorpción y, aun, la recuperación de valores del equipo una vez se termina la producción; porque toca presurizar, extraer producto terminado, derretir el hielo del condensador, bajar de nuevo las temperaturas, hacer aseo interno del equipo con la combinación adecuada de desinfectantes y correspondiendo a la programación de la rotación de estos.

Una buena liofilización no depende solo del manejo correcto del equipo, sino de muchos factores previos: de la determinación de las propiedades térmicas, de una buena congelación previa, de ajustar un delta de temperaturas adecuado, de trabajar en un área limpia y con baja humedad relativa, de hacer una desorpción correcta, una adecuada presurización con aire limpio microfiltrado y poco húmedo, y de un empaque que ojalá sea al vacío para llevar a una mejor trazabilidad.

De lo previo podemos destacar pH, densidad, grados Brix, entre muchos más; la liofilización completa bien realizada, sumada a una buena congelación, buena proveeduría y muchos otros aspectos controlados nos brindarán un producto terminado de excelente calidad.

Ahora, lo que nos ocupa: no confundamos proyectos de alimentos con proyectos de flores. No son los mismos equipos, no se dimensionan de igual forma, no se deben transformar un equipo en otro. Hay que recordar que el material de construcción debe ser de lámina de grado alimenticio; los de flores no requieren esa especificación. Los de alimentos tienen condensadores grandes y más automatismos; los de flores, condensador menor y son más manuales. Los tiempos son completamente diferentes: 16 a 24 horas en alimentos versus 12 a 14 días en flores. Entonces no nos confundamos, no adquiramos los equipos con mala asesoría. Entendamos que la liofilización es la mejor técnica de preservación de productos perecederos, que consiste en la extracción de la humedad bajo frío intenso y vacío, cuya nobleza se aplica en productos nobles de alimentación y adornos, pero que los equipos, las áreas y las entidades de vigilancia, entre muchas más, son diferentes.

Líder Técnico en América Latina de Liofilización de Cima Industries Inc
CEO Presidente y Director Técnico en Global Freeze Drying
[email protected] Dr Jorge Rivera
Móvil en Colombia 3112128296
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