Calidad sensorial de un producto liofilizado
Infortunadamente, en ningún país que elabore productos liofilizados en snack (especialmente frutas) se verifica la calidad sensorial comparándola con la materia prima inicial. Esta omisión dificulta garantizar la conservación del color, aroma y sabor en el producto final.
7 de marzo · 401 palabras
En este artículo se analiza la calidad sensorial de los productos liofilizados en forma de snack, especialmente de frutas. Se observa que en la mayoría de los productos adquiridos en Colombia, la calidad sensorial es mala debida a la falta de análisis de la materia prima y del producto terminado.
Además, en muchos casos, las frutas adquiridas para procesar son de mala calidad al presentar una mezcla de frutas verdes, maduras y sobremaduras en un mismo empacado.
Se indica que es necesario realizar pruebas comparativas cromatográficas y ensayar sustancias de carga naturales en las proporciones correctas para mejorar el producto final.
El éxito de la liofilización es reproducir los productos de las mismas materias primas con las mismas características, pero si se desconocen estas características, no se podrán reproducir productos de igual sabor y propiedades.
Se invita a hacer las cosas bien desde el principio para lograr siempre productos de excelente calidad altamente reproducibles.
Como conclusión, se destaca la importancia de evaluar la calidad sensorial de los productos liofilizados y de asegurar una materia prima homogénea y de calidad para lograr un producto final de excelencia.
Calidad sensorial de un producto liofilizado
Infortunadamente, en ningún país que elabore productos liofilizados en snack (especialmente frutas), verifican la calidad sensorial de estos, comparándolos con la materia prima inicial.
En la mayoría de los productos adquiridos, especialmente en Colombia, de las dos medianas empresas reconocidas encontramos una calidad sensorial muy regular, tendiendo a mala debido al mínimo análisis realizado a la materia prima y, peor aún, frente al producto terminado.
El color se ha perdido, los volátiles se han escapado y el sabor, olor, dulzor y demás características son poco conservadas. Adicionalmente, cuando mandamos maquilar frutas normalmente quien nos terceriza la producción coloca dicha fruta, la cual adquieren a precios muy bajos dadas la mala homogeneidad de la misma; encontramos en un mismo empaque fruta verde, madura y sobremadura, lo que de lejos impide que el sabor sea igual.
Desconocen las propiedades térmicas, no se hacen análisis comparativos cromatográficos, no se ensayan sustancias de carga, no se mide el color, la viscosidad, la acidez, el dulzor ni el aroma, no se hacen pruebas hedónicas con personal contratado para que deguste.
Toca ensayar mucho para no llegar a productos del común sino lograr, a través de la técnica noble de la liofilización, productos finales con características similares de la fruta fresca, porque el éxito de la liofilización es la de reproducir siempre los mismos productos, provenientes de las mismas materias primas, pero si desconocemos esta, nunca sabremos cómo reproducir productos de igual sabor y demás propiedades.
Existen sustancias de carga naturales que, utilizadas en proporciones correctas, mejoran mucho el producto terminado y sus cualidades, pero la invitación es a hacer las cosas bien desde el principio, para lograr siempre productos de excelente calidad, altamente reproducibles.
Dr Jorge Rivera, biólogo, Universidad de los Andes
Consultor experto en liofilización No. 725998 Intota Experts
http://www.intota.com/expert-consultant.asp?bioID=776438&perID=725998%3Cbr%20/%3
Especialidad en Biotecnología Agrícola
Especialidad en Conservación de Alimentos
Farmacología Vegetal (Plantas Medicinales) Universidad Juan N Corpas
Miembro (Expresidente) del Capítulo Colombiano de Liofilización de la ISL-FD
International Society of Lyophilization - Freeze Drying Inc.
http://www.islyophilization.org
http://liofilizaciononlinecolombia.es.tl/
Skype: liofilizaciononline1
[email protected]
MSN: [email protected]
Móvil 3112128296.
Líder Técnico de Liofilizacion de América Latina Cima Industries Inc
http://www.cimaindustries.com
[email protected]
http://liofilizacion.wordpress.com/2013/02/16/flores-naturales-inmortalizadas-para-toda-ocasion/
Líder Técnico en América Latina de Liofilización de Cima Industries Inc
CEO Presidente y Director Técnico en Global Freeze Drying
[email protected] Dr Jorge Rivera
Móvil en Colombia 3112128296
Skype: liofilizaciononline1
Móvil en Colombia 3112128296
Sobre el autor
Jorge Rivera Biólogo Universidad de los Andes de BogotáConsultor experto en Liofilización No. 725998 Expert EngineEspecialidad en Biotecnologia AgrícolaEspecialidad en...
35 artículos · 77.232 lecturas
Artículos relacionados
Liofilización alimenticia versus liofilización de flores y follajes
De experiencias personales basadas en el método científico, en el cual el...
Cómo realizar correctamente la liofilización como negocio
La liofilización es la técnica que permite extraer el agua de insumos y...
Liofilización industrial de flores de exportación
Soy consultor experto en liofilización floral y explico cómo esta...
Asesor en proyectos de liofilización de alimentos
La liofilización de alimentos va ganando terreno entre quienes buscan productos...
La liofilización, un proceso ancestral
La liofilización es un método de deshidratación por frío
Flores preservadas de exportación: cómo se hacen?
Existen diversas técnicas aplicadas a la inmortalización de flores; de...
