Calidad Sensorial de un Producto Liofilizado
Calidad Sensorial de un Producto Liofilizado Infortunadamente en ningún país que elabore productos Liofilizados en Snack (especialmente frutas), verifican la calidad sensorial de estos, comparándolos con la Materia prima Inicial.
7 de March · 396 palabras.
🕘 Resumen
En este artículo se analiza la calidad sensorial de los productos liofilizados en forma de snack, especialmente de frutas. Se observa que en la mayoría de los productos adquiridos en Colombia, la calidad sensorial es mala debida a la falta de análisis de la materia prima y del producto terminado.
Además, en muchos casos, las frutas adquiridas para procesar son de mala calidad al presentar una mezcla de frutas verdes, maduras y sobremaduras en un mismo empacado.
Se indica que es necesario realizar pruebas comparativas cromatográficas y ensayar sustancias de carga naturales en las proporciones correctas para mejorar el producto final.
El éxito de la liofilización es reproducir los productos de las mismas materias primas con las mismas características, pero si se desconocen estas características, no se podrán reproducir productos de igual sabor y propiedades.
Se invita a hacer las cosas bien desde el principio para lograr siempre productos de excelente calidad altamente reproducibles.
Como conclusión, se destaca la importancia de evaluar la calidad sensorial de los productos liofilizados y de asegurar una materia prima homogénea y de calidad para lograr un producto final de excelencia.
Infortunadamente en ningún país que elabore productos Liofilizados en Snack (especialmente frutas), verifican la calidad sensorial de estos, comparándolos con la Materia prima Inicial.
En la mayoría de los productos adquiridos especialmente en Colombia de las dos medianas empresas reconocidas encontramos una calidad sensorial muy regular tendiendo a mala debido al mínimo análisis realizado a la materia prima y peor aún versus el producto terminado.
El color se ha perdido, los volátiles se han escapado y el sabor ,olor ,dulzor y demás características son poco conservadas, adicionalmente cuando mandamos maquilar frutas normalmente quien nos terceriza la producción coloca dicha fruta ,la cual adquieren a precios muy bajos dados la mala homogeneidad de la misma, encontramos en un mismo empaque fruta verde, madura y sobremadura lo que de lejos impide que el sabor sea igual .
Desconocen las propiedades térmicas, no se hacen análisis comparativos cromatográficos,no se ensayan sustancias de carga ,no se mide el color, la viscosidad, la acidez, el dulzor ni el aroma, no se hacen pruebas hedónicas con personal contratado para que deguste.
Toca ensayar mucho para no llegar a productos del común sino lograr a través de la técnica noble de la Liofilización, productos finales con características similares de la fruta fresca, porque el éxito de la Liofilización es la de reproducir siempre los mismos productos, provenientes de las mismas materias primas, pero si desconocemos esta, nunca sabremos como reproducir productos de igual sabor y demás propiedades.
Existen sustancias de carga naturales que utilizadas en proporciones correctas mejoran mucho el producto terminado y sus cualidades, pero la invitación es a hacer las cosas bien desde el principio, para lograr siempre productos de excelente calidad altamente reproducibles.
Dr Jorge Rivera Biólogo Universidad de los Andes
Consultor experto en Liofilización No. 725998 Intota Experts
http://www.intota.com/expert-consultant.asp?bioID=776438&perID=725998%3Cbr%20/%3
Especialidad en Biotecnologia Agrícola
Especialidad en Conservacion de Alimentos
Farmacología Vegetal (Plantas Medicinales) Universidad Juan N Corpas
Miembro (Expresidente) del Capitulo Colombiano de Liofilización de la ISL-FD
International Society of Lyophilization - Freeze Drying Inc.
http://www.islyophilization.org
http://liofilizaciononlinecolombia.es.tl/
Skype: liofilizaciononline1
[email protected]
MSN:[email protected]
Móvil 3112128296.
Líder Técnico de Liofilizacion de América Latina Cima Industries Inc
http://www.cimaindustries.com
[email protected]
http://liofilizacion.wordpress.com/2013/02/16/flores-naturales-inmortalizadas-para-toda-ocasion/
Líder Técnico en América Latina de Liofilización de Cima Industries Inc
CEO Presidente y Director Técnico en Global Freeze Drying
[email protected] Dr Jorge Rivera
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