Cómo reproducir un alimento liofilizado, cómo obtener una fruta crujiente?

El primer paso del proceso de liofilización es establecer una formulación reproducible, es decir, en la cual exista un control cuidadoso sobre la composición química y las concentraciones de los constituyentes activos e inactivos

Fases de la liofilización: preparación del material

• Para llevar a cabo la liofilización requerimos equipos, materiales y accesorios, además recipientes adecuados para las necesidades del proceso.
• Si es a granel se requieren bandejas de acero inoxidable

Congelación

La congelación es una operación previa y "Obligatoria"; debe efectuarse en equipos especiales, al exterior del liofilizador o en las placas del equipo.

• Congelación para productos estáticos: Para aquellos que no requieren de la aplicación de movimiento para homogenizar su contenido con temperaturas inferiores a menos 60°C puede ser en el equipo
• Congelación en armarios o freezer separados

Ventajas de la congelación al exterior del liofilizador

Permite independizar la congelación de la liofilización

• Facilita organización de trabajo en sala estéril especialmente para operaciones de llenado, independientemente de la duración del proceso.
• Permite mayor rendimiento del liofilizador, al introducir a este el producto ya congelado, solo siempre y cuando la velocidad de descongelación del condensador sea rápida para el inicio de una nueva operación.

Desventajas de la congelación fuera del liofilizador

El empleo de congeladores independientes posee el inconveniente de implicar una manipulación del producto suplementaria, con los riesgos de fusión parcial de este durante su traslado, peligro de contaminación, dificultad en manipular las bandejas enfriadas a temperaturas muy bajas.

Si es en dosis unitarias se requieren envases especialmente de vidrio de liofilización grado 1, ámbar en caso que el producto reaccione con la luz o transparentes en los que no, tapones de liofilización, agrafes y máquina selladora de estos

La curva de liofilización

Es la representación gráfica del conjunto de fenómenos que se desarrolla en el interior del liofilizador al desecar un determinado producto, reflejando los cambios físicos que sufre el producto y las modificaciones de los diferentes parámetros, que pueden ser regulados por el operador.

El empleo de congeladores independientes, posee el inconveniente de implicar una manipulaciòn del producto suplementaria,con los riesgos de fusiòn parcial de este durante su traslado,peligro de contaminaciòn,dificultad en manipular las bandejas enfriadas a temperaturas muy bajas.

Los principales factores que aconsejan recurrir a una congelación rápida son:

• Evitar la posibilidad de que aparezca el fenómeno de la subfusión durante la congelación lenta, que produce una estructura amorfa, que retrasa el proceso de sublimación.
• Menor tiempo de duración de la congelación.
• Si bien el tiempo de sublimación puede ser algo mayor, la calidad del producto final será normalmente mejor.
• Homogeneidad de la masa cristalina.
• Evitar la formación de concentraciones superficiales en la masa a congelar.
• Atravesar lo más rápidamente posible la zona de temperaturas peligrosas para la formación de soluciones hiperpertónicas.

Mayores informes y asesoría

Dr Jorge Rivera Biólogo Uniandes

Consultor experto en Liofilización de Intota experts

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Líder Técnico en América Latina de Liofilización de Cima Industries Inc

CEO Presidente y Director Técnico en Global Freeze Drying

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