Los ojos del mundo puestos en los alimentos liofilizados

Los ojos del mundo puestos en los alimentos liofilizados.

Gracias a que la liofilización se está conociendo día a día más como el mejor método de estabilización de productos perecederos nos acercamos a lograr mitigar el hambre en algunas regiones apartadas brindando alimentos secos, limpios, nutritivos e imputrescibles, de emergencia para las situaciones de desastre.

Además de ser nutritivos poseen ventajas en cuanto a su extensión en la vida útil, esto se evidencia mediante análisis acelerados para comprobar su deterioro llegando en algunos casos a alcanzar muchos años, encontrando el producto intacto con el mismo olor, sabor, color y sus demás propiedades intactas, dejando de ocupar el mismo espacio, por lo cual reducimos el área y el precio del flete, eliminamos la cadena de frío y con una excelente microbiología, mejor aún que la de la materia prima sin procesar.

En carnes, verduras, frutas, especias y otros parecería ilógico dejar atrás la conservación por medio del frío, pero se hace realidad al utilizar la liofilización en la obtención de estos productos secos, porque es tan perfecta la aplicación de esta que se aplica un fenómeno físico llamado la sublimación, que consiste en el paso de sólido a vapor sin pasar por el estado líquido. Nuestra materia prima de la mejor calidad es sometida a frío extremo buscando una temperatura tan inferior que arrope la mínima de todos sus componentes; esto nos ayuda a congelar perfectamente, haciendo que el agua que se encuentra en su interior cambie de estado totalmente para ser eliminada por sublimación en forma de vapor y escarchado este en un condensador, gracias al paso de vapor a sólido sin experimentar el agua en forma líquida. Requerimos para ello que se haga dicho proceso al vacío, lo que duplica los beneficios porque el frío inactiva una microbiología exacerbada y el vacío limpia, lo que hace que el producto que provenga de una muy buena proveeduría mejore aún sus condiciones.

El que las producciones sean estacionales impide tener productos frescos todo el año, pero no anula que excedentes de cosechas grandes que podrían tener un mal precio por sobreoferta, al ser liofilizados sean vendidos en periodos fuera de cosecha; lo que implicaría un abastecimiento durante todo el año de la misma materia prima, la cual se presenta en un estado seco y recuperará su estado original una vez se le incorpore la cantidad de agua que perdió durante la liofilización.

Es importante, a través de la aplicación de la técnica, entender que estamos extrayendo agua de nuestras materias primas y que corresponde a cerca del 90% y es de composición, lo que puede hacernos pensar que este líquido obtenido, limpio, puede ser un producto más y, mejor aún, cuando se obtiene en mayores cantidades se podría envasar y ofrecer como una bebida hidratante con enorme cantidad de beneficios, lográndose dos ingresos a partir de un solo proceso. Multinacionales alimenticias como Nestlé, Quala, Kelloggs, Nutresa y otras reconocidas han volcado su mirada sobre los métodos más eficaces para la obtención de materias primas secas como ingredientes para salsas, sopas, compotas infantiles, gelatinas con pulpa, yogures con prebióticos y probióticos, buscando encontrar en estas materias primas secas toda su composición nutricional; gracias a que es más fácil incorporar a las recetas productos secos estables de altísima hidratación y que guardan los sabores, cosa que ninguna otra técnica logra, iguales colores, sabores idénticos e, insisto, un producto inocuo gracias a la nobleza que encierra la aplicación de la técnica.

En las diferentes regiones de este extenso país a futuro cercano se construirán varias plantas de liofilización de café suave como respuesta a una necesidad de aumentar el valor agregado de las cosechas, de mejorar los ingresos de los caficultores llegando a un mercado cada vez más creciente suplido únicamente por empresas de dos países suramericanos. Café suave de regiones que meritoriamente han llegado a mejorar sus prácticas, buscando mejores precios; debido a unas mejores variedades cada vez más adaptadas para lo cual se hace necesaria la producción del mejor concentrado, congelarlo, darle tamaño a su partícula y extraer a través de él esa maravilla de sólidos solubles que se convertirán muy seguramente en el mejor café liofilizado del mundo. También se construirán plantas un poco más pequeñas de liofilización de frutas y verduras dedicadas especialmente a la obtención de alimentos secos para la población infantil, transformando el contenido de la lonchera de nuestros hijos, cambiándoles los productos chatarra y sus malos hábitos de consumo por alimentos de gran sabor, de enormes propiedades nutritivas; además de apuntar a ser proveedores de materias primas secas de las empresas multinacionales y de la exportación de verduras y especias a países que los requieren como son Alemania, Holanda, Francia, India, Pakistán, entre otros; quienes reciben periódicamente cargamentos de Perú y Colombia y que no cubren el 5% de la necesidad por estos productos.

La posición geográfica influye bastante en tener cosechas de productos desérticos tales como la sábila, la salicornia, el nopal, el pescado y los demás frutos del mar y otros cuya transformación en producto seco estable traerán gran cantidad de divisas y otros productos como los germinados (wheat grass) que en el mercado tienen precios excelentes debido a los beneficios por los principios y beneficios del germinado mismo, por la siembra orgánica y, mejor aún, por su transformación en producto seco liofilizado. Los proyectos de liofilización deben ser ubicados en el sitio mismo de la producción de la materia prima, para no transportar altas cantidades de agua por carreteras nacionales y que, en últimas, vamos a retirar; pero al saber las propiedades térmicas de estas, al saber la cantidad de frío que requerimos y la dimensión de equipos podemos fijar gráficas por producto que minimicen los costos operacionales y que, como se mencionó anteriormente, generen producto seco y agua de composición, a quien a esta última debemos buscarle un gran mercado. Este subproducto de la liofilización encontrará muy seguramente empresas que la envasen vendiéndola a futuro como agua de frutas a precios importantes.

Pero es claro que existe poca difusión acerca de la aplicación de este método en alimentos; se considera que es inalcanzable para muchos por el mismo desconocimiento, pero actualmente con el treinta por ciento del capital de la implementación de proyectos ya realizados podemos arrancar y ser competitivos, porque sabemos de la gran demanda y poca oferta a donde debemos llegar porque no hay otro método que conserve la nobleza de muy buenas materias primas, por lo que cualquier otro aplicado a alimentos quita en lugar de mejorar condiciones.

Las fuerzas armadas de países de nuestros continentes requieren proveeduría de raciones de campaña liofilizadas, no encontrando quien las fabrique salvo una gran empresa en USA; igual descuidamos a nuestros equipos de socorro quienes deben tener bancos de alimentos ligeros, nutritivos, secos e imputrescibles, como también olvidamos a los montañistas de muchas regiones de nuestro planeta.

Tener en cuenta que todo producto es diferente, que cada materia prima es única y requiere de análisis diferenciales y protocolos de producción diferentes, que los resultados no dependen exclusivamente de la cantidad de humedad sino de múltiples factores, pero que tratados bajo estrictos procesos documentados llevarán a obtener cada vez más y mejores productos para ofrecer ante la creciente necesidad de buscar una mejor calidad de vida a través de alimentos cada vez mejores, obtenidos con alta tecnología.

México, con una superficie continental superior a muchos países juntos, podrá realizar regionalmente varios montajes más de liofilización para frutas, verduras, café como se ha venido viendo y otros; no creando una competencia enorme entre ellos sino mejor aún posicionándose como región exportadora de productos con elevadísimo valor agregado. Sumada a la producción orgánica, una exigente trazabilidad y posteriormente liofilización, presentará mundialmente productos no encontrados en otras latitudes, porque ya tenemos empresas constructoras de liofilizadores de alta producción instaladas con oficinas en México y América Latina en general; ofreciendo equipos asiáticos de igual o mejor rendimiento que marcas conocidas, con motores y diseños alemanes de la mejor calidad, pero a menos de la mitad del precio de equipos de mayor nombre.

Dr. Jorge Rivera Biólogo Universidad de los Andes

Consultor experto en liofilización No. 725998 Intota Experts

http://liofilizaciononlinecolombia.es.tl/

Skype: liofilizaciononline1

http://www.globalfreezedrying.com

Biólogo Universidad de los Andes de Bogotá Colombia

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