Comer bien en París: segunda parada en Tante Alice

La vida después de Chez Georges

En un artículo anterior de "Comer bien en París" describí la grandiosa experiencia que tuve en Chez Georges. Los propietarios de Chez Georges llevan con orgullo la bandera de la cocina francesa, y su cocina es excepcional.

Después de una comida tan gratificante me preguntaba si algo podría volver a emocionar tanto mis papilas gustativas. El rescate llegó en forma de una invitación a cenar con mis compañeros en el crimen, Angelo y Vinni.

«Tantalis», fue su grito de batalla.

Tantalis... o no

Tantalis. Con un nombre que no sabía qué esperar realmente: Tantalis no significa nada en francés. Sonaba como una palabra acuñada, compuesta quizá para presentarse dentro de la Nouvelle Cuisine. Para mí, la Nouvelle Cuisine suele implicar mucho bombo al producto, poca sustancia y precios altos; no era muy prometedor. Sin embargo, me dejé llevar por su nombre, pensando que quizá sabría mejor.

Al llegar me di cuenta de que había cometido un error en mis hipótesis lingüísticas: Tantalis no era en absoluto; en realidad siempre fue Tante Alice.

Ahora, «tante» significa tía en francés, así que Tante Alice es la tía Alice. Alice es uno de los nombres que las niñas solían recibir en la década de 1930, pero que hoy en día rara vez se usa. Tía Alice trae a la mente imágenes de la figura mayor de las regiones rurales, quizá con un bigote improbable (y feo), pero con un corazón maternal de oro. El tipo de tía que solía servirle a usted y a sus amigos deliciosa mermelada casera de bayas en grandes rebanadas de pan fresco al final de un día de verano.

Fuera y dentro

Allí estábamos, en la puerta de Tante Alice. Desde el exterior, el lugar causa una impresión favorable. El edificio es modesto, el letrero del restaurante por encima de la puerta se dibuja en una tipografía clásica, en un color burdeos oscuro. El ambiente de la calle es agradable, con numerosas tiendas de aspecto limpio. Estamos en la sección sur del distrito 10, a unos 10 minutos a pie de la Place de la République.

Los clientes entran al lugar y se sitúan frente a la barra de madera. La decoración, de buen gusto, parece sencilla. El uso abundante de la madera y el mantel de estilo Vichy me recordó a una posada de Normandía. Aunque el restaurante no tiene mesas grandes, están lo suficientemente separadas unas de otras como para sentirse cómodo manteniendo una conversación privada con su media naranja o con su interés amoroso.

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Fuimos recibidos por uno de los dos dueños del restaurante, que rápidamente nos condujo a nuestra mesa. Hay una habitación en la segunda planta, que me dijeron se utiliza a la hora del almuerzo, cuando los empleados de las empresas vecinas invaden el lugar. Eran alrededor de las 19:30 y, en ese momento, la planta baja operaba al 80% de su capacidad. El nivel de ruido era muy aceptable; los comensales locales permanecían en tonos bajos.

Orden

Cuando nos sentamos, nuestra anfitriona nos entregó el menú y preguntó si queríamos empezar con un aperitivo, la bebida ligeramente alcohólica que los franceses consumen por lo general justo antes del almuerzo o la cena para abrir el apetito. Yo pedí un Kir Royal, una mezcla de crema de cassis y champagne. Los propietarios de Tante Alice ofrecían su propia versión de un cóctel de menta, que mi amigo Vinni ordenó.

El menú de Tante Alice es sencillo, con una selección de cinco a siete platos por sección. Cada plato en el menú expresa el terroir francés, es decir, la cocina tradicional del campo. De aperitivo opté por un plato de setas a la sartén (Boletus). De principal elegí un manjar refinado: un filete frito de hígado de pato.

Mientras tomábamos el aperitivo, nuestra segunda anfitriona vino a tomar la orden. Ella era la jefa de cocina y respondió amablemente a nuestras preguntas. La señora dio buenos consejos.

¿Queremos vino? Sí, por favor, media botella de un tinto ligero, Chinon o Reuilly —ambos son vinos de la región de Touraine—, para acompañar nuestros platos. El chef señaló que el que había elegido era el más caro y sugirió que lo reconsideráramos. Una actitud honesta que vale la pena mencionar en un negocio conocido por rascar grandes ganancias con los pedidos de vino. Aun así, elegimos quedarnos con nuestra media botella de Chinon tinto.

Aquí viene la comida

Teníamos bastante de qué hablar con mis amigos, así que no miramos el reloj. Probablemente fue lo mejor, ya que Tante Alice tiene su propio ritmo. No debe esperarse un servicio a toda prisa. La comida se prepara por orden, así que todo lleva su tiempo. Mi aperitivo llegó justo cuando empezaba a tener hambre.

El olfato y la vista son los primeros sentidos que se usan para evaluar la comida. Las setas frescas deben tener un olor a tierra muy marcado y así fue en este caso. Además, su aspecto era delicioso. Mi ración era abundante, algo sorprendente. En un restaurante en la campiña francesa, por el mismo precio que pagarías en París, te sirven a menudo el triple de comida. La porción que tenía delante valió cada céntimo que se pagó por ella.

La prueba del budín está en comerlo

Mis setas eran sabrosas, con tonos terrosos y amaderados. Estaban doradas en la sartén y tan jugosas como deben ser. Un sorbo del vino tinto, ligero y afrutado, ayudó a que todo bajara con facilidad. ¡Qué comienzo tan satisfactorio!

El plato fuerte

Nuestros platos principales llegaron no mucho tiempo después de que limpiáramos los entrantes.

El filete frito de hígado de pato es un manjar de la campiña francesa. Las recetas varían de un chef a otro, pero, básicamente, el cocinero enharina ligeramente el hígado de pato crudo, lo fríe por ambos lados en aceite durante menos de un minuto (el filete no debe quemarse), y luego retira el filete del aceite. Añade un poco de vinagre de frambuesa o balsámico a la sartén y lo reduce, a continuación incorpora una base y una nuez de mantequilla, y lleva esta salsa a un corto hervor. La salsa se vierte sobre la carne.

Si está bien preparado con materias primas excelentes, el filete de hígado de pato se derrite en la boca. Tanto es así que ni siquiera hace falta masticarlo mucho. Su sabor refinado puede resultar abrumador, por lo que se sirve con acompañamientos ligeros, como corazones de alcachofa, chutney de mango, uvas pasas cocidas y rodajas de manzana o ciruelas secas.

La chef de Tante Alice tiene muy buena mano, y su filete frito de hígado de pato cumplió con las expectativas. Su sabor era delicado y se derretía en la boca sin piezas correosas. El Chinon fue una buena elección para acompañarlo. Algunas personas prefieren un vino blanco, como un Gewürztraminer (un vino de Alsacia), un Loupiac o un Sauternes (vinos del suroeste y de Burdeos, respectivamente).

Postre y la cuenta, por favor

Para rematar esta comida satisfactoria con una nota fría, pedí tres cucharadas de helado de vainilla y de café. El menú describía los sabores de vainilla y café en términos algo curiosos, pero no resultaron engañosos. No iba a quedar decepcionado: el café realmente sabía a café (no a regaliz) y la vainilla tenía un sabor natural muy rico. Tomé un espresso doble para terminar.

La cuenta fue de alrededor de €35 por persona (unos $43), vino incluido. Por una velada bien resuelta, este precio me pareció muy razonable. La digestión fue perfecta; no hubo problema alguno. Los productos eran frescos y nuestras dos anfitrionas nos prestaron la atención adecuada durante la comida.

Chez Tante Alice es un restaurante que puedo recomendar sin pensarlo dos veces.

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