Recetas mexicanas

La transición del guajolote (pavo) a las especies traídas por los españoles (el cerdo, el pollo, el conejo...) fue rápida, especialmente en lo relativo al cerdo, del que se aprovechan hasta las patas. La cabeza interviene en el pozole y da vida al queso de cerdo. Proporciona, además, los chicharrones y la manteca, imprescindibles en algunas preparaciones (aunque en las últimas décadas el aceite ha tomado la delantera).

En Toluca se engorda el cerdo con maíz, consiguiendo carnes sabrosas, de las que se obtienen chorizos verdes y rojos. Son famosas las carnitas, que se toman envueltas en tortilla.

Si hablamos de pollos y gallinas, nos estamos refiriendo con mucha frecuencia a ejemplares de buen tamaño y carnes recias y sabrosas. Es la base de tacos, tamales o enchiladas en todas las regiones del país, además de unas cuantas versiones de moles y pipianes. En los puestos callejeros de Morelia se vende el pollo de plaza, guisado con chile picante, que se acompaña con zanahorias y papas y se toma con enchiladas.

El ganado vacuno pasta en los estados de la frontera norte, y se cría y se corta al estilo norteamericano. A pesar de ello, los mexicanos siguen utilizando la carne seca, cortada en tiras, en recetas como la machaca. Si se cura al aire, como la cecina, se usa mucho en antojitos o con huevos revueltos.

Es famosa la barbacoa en mixiote de Tlaxcala (carne de vacuno, pollo o conejo envuelta en la piel del maguey y cocinada en hoyos hechos en el suelo). Una versión similar, aunque preparada con carne de cordero, o de cabrito, es la birria de Jalisco, que aprovecha la abundancia de estas carnes en algunas áreas de El Bajío.

Aquellas carnes traen estas leches, imprescindibles para elaborar quesos que intervienen en muchísimas recetas: el queso chihuahua, el queso asadero de Baja California, el de oveja, que llaman tipo manchego, o derivados como el jocoque, parecido al yogur, con el que se rocían los antojitos en Chihuahua.

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