La diferencia entre la carne roja y carne blanca

La diferencia entre la carne roja y la carne blanca es variable, dependiendo de quién pueda brindar la información. Como regla general, la gente usa el término "carne blanca" para referirse a las carnes que son pálidas antes de ser cocinadas, tales como el pollo, el cerdo y el pescado. La carne roja, por otra parte, es la que cuenta con un distintivo color rojo antes de la cocción, como es el caso de la carne de cordero. Los términos "carne blanca" y "carne roja" también se utilizan para describir dos tipos diferentes de carne en un solo animal, más comúnmente en la industria avícola.

Algunas personas dicen que la carne roja es de los mamíferos, mientras que la carne blanca es de otros animales. Otros crean una tercera categoría, en la que se considera que aves con una alta concentración de carne oscura, como patos y gansos, son categorizadas como "carne roja", a pesar de que su carne es pálida antes de cocinarla. La confusión sobre los tipos de carne puede ser frustrante para los consumidores, sobre todo cuando se leen cosas como un mayor riesgo de cáncer asociado con la carne roja. Sin embargo, hay muchos beneficios del consumo de carne roja.

Una manera de pensar acerca de la división entre la carne roja y la carne blanca es el sabor. Las carnes blancas tienden a ser más suaves, como es el caso con el pollo y el cerdo, mientras que las carnes rojas tienen un sabor más intenso. Las carnes rojas son de color rojo porque tienen una mayor concentración de mioglobina, una sustancia que ayuda a que los músculos utilicen el oxígeno más eficazmente. La mioglobina crea un color oscuro característico. Este es un tema importante para quienes se preocupan por la carne y la salud cardiovascular.

En el mundo de las aves de corral, la carne oscura también tiene una mayor concentración de mioglobina, porque se trata de partes del cuerpo que tienen un mayor desarrollo muscular, como las alas y las patas. Las carnes blancas, en lugares como la pechuga, son menos musculosas. Se podría decir que la carne roja es para el uso diario normal, mientras que la carne blanca es para las respuestas rápidas que no son sostenidas por mucho tiempo, y este es el principal mito sobre la carne roja.

Esta diferencia es más fácil de precisar, porque las carnes claramente se pueden clasificar como provenientes de músculos de contracción lenta, diseñados para un uso prolongado, o de contracción rápida, como los músculos reflejos.

Cuando se trata de riesgos para la salud, las diferencias entre los "colores" de carne parecen ser principalmente relacionadas con la mioglobina y la grasa. Algunos estudios han sugerido que la mioglobina puede desempeñar un papel que aún no se entiende en el cuerpo, y que podría aumentar los riesgos de cáncer; esta es la razón por la cual es importante conocer las ventajas y desventajas del consumo de carne.