El curado de la paleta ibérica

Todo producto cárnico es un derivado de la carne, por lo tanto, la paleta ibérica es un producto derivado de la carne de cerdo, el cual es producido mediante todo un proceso tecnológico, por el cual terminan por desaparecer todas las características que demuestran que es un alimento fresco. La paleta ibérica está sometida a un proceso llamado curación, el cual no es otro más que colocar la pierna de cerdo cubierta de sales a las que se les hace llamar curantes en un entorno que sirve para que se lleve a cabo su conservación a una buena temperatura.

Gracias a que se lleva a cabo este proceso de curación se produce toda una reacción química en donde las enzimas tienen los principales roles en cuanto a la reducción del agua de la carne para darle paso al desarrollo de las propiedades por las que son conocidas las paletas ibéricas como su aroma, color y textura. La paleta ibérica proviene de la pata delantera del cerdo, cuyo proceso de curación se divide en dos partes: la primera es donde se cubre de sales la pata del cerdo maduro para que se absorban, luego reposan y se vuelve a salar la pata.

En la segunda fase, tal y como se mencionó rápidamente en el segundo párrafo, corresponde la pérdida en su mayoría de agua, así como el proceso para que maduren los elementos del jamón. Gracias a esta segunda fase se puede decir que es donde la paleta adquiere el color y el aroma tal y como se termina por ofrecer en las tiendas de autoservicio. La paleta ibérica es originaria de España y, por lo tanto, del cerdo del mismo nombre. Es un aperitivo para toda ocasión especial que se puede ofrecer a los invitados.

Pedro de C.M. La paleta ibérica, enzimas