La aceituna de Kalamata

Según cuenta la mitología, para poner fin a las disputas entre Atenea y Poseidón por quedarse con las tierras de Ática, Zeus propuso que ambos hicieran un regalo a los humanos y que fuesen estos los que escogieran a un ganador. Poseidón ofreció a los hombres un manantial de agua, y gracias a él los habitantes de la ciudad pudieron construir un gran puerto, aunque no pudieron beber del manantial por ser este de agua salada. Atenea les ofreció algo de muchísimo más valor: un olivo, del que los hombres podrían conseguir madera robusta, aceitunas como alimento y aceite que les serviría para iluminar la noche. Ante este regalo, los hombres otorgaron la posesión de esa tierra a Atenea, y desde entonces la mayor ciudad de la región es conocida como Atenas; el olivo forma parte de su historia más antigua.

Hoy en día, el olivo, su fruto, la aceituna (la oliva), así como el aceite que se extrae de esta, siguen estando fuertemente ligados a la cultura griega. Tanto es así que Grecia es actualmente el tercer productor mundial de aceite de oliva, con una producción de 400.000 toneladas anuales, el 15% de la producción mundial. El cultivo de la oliva se lleva a cabo en 50 de los 54 municipios del país, siendo la zona de mayor producción la del Peloponeso y Creta (conocida como la isla de los olivos). Las variedades de aceituna utilizadas para la elaboración de los aceites griegos (doce de ellos con Denominación de Origen Protegida) son: la aceituna «Koroneiki», la «Mastoidis» y la «Adramitini».

Entre las variedades de aceitunas de mesa más conocidas se encuentra la aceituna de Kalamata, que recibe el mismo nombre que la región donde está más extendido su cultivo, Kalamata, al sur del Peloponeso. La aceituna de Kalamata destaca por su carnosidad, el contraste entre su sabor dulce y salado y su forma almendrada. Cuando se recolecta, esta aceituna es de color morado; sin embargo, adopta diferentes tonalidades tras pasar por el proceso de conserva en salmuera, aceite o vinagre de vino. Las aceitunas de Kalamata son conocidas en todo el mundo y cada vez son más utilizadas por chefs y cocineros para la elaboración de sus platos. Se utilizan en ensaladas (esencial en la ensalada griega), con pasta, arroces o pizzas, añadiendo a cada receta riqueza en cuanto a sabor y color. El sabor suave o dulzón de esta variedad genera un contraste idóneo junto a un aperitivo salado, por ejemplo como acompañamiento de unas anchoas. La aceituna de Kalamata es, además, ideal para la elaboración de tapenade (conocido como paté de aceitunas u olivada). Untándolo en pan o acompañándolo de un buen queso podremos elaborar deliciosos aperitivos o primeros platos.

A las amplias virtudes gastronómicas de la aceituna de Kalamata hemos de sumarle las propiedades sobre el organismo que tienen las aceitunas de por sí. Las aceitunas son una fuente rica en grasas monoinsaturadas, que ayudan a regular los niveles de colesterol en nuestro organismo y a prevenir enfermedades cardiovasculares. Además, aportan cantidades significativas de vitamina E, que actúa como antioxidante natural. Son una fuente rica en calcio y otros minerales beneficiosos para la salud. Su intenso sabor favorece además la secreción de saliva y de ácidos gástricos, ayudando a realizar una mejor digestión, lo que las convierte en un aperitivo idóneo.

Tras siglos de historia y tradición, la gente de la región del Peloponeso ha hecho llegar hasta nosotros esta singular variedad de aceituna negra, la aceituna de Kalamata. Tanto por su riqueza gastronómica como por los beneficios y propiedades que nos aporta, la aceituna de Kalamata goza de una reputación que le precede, demostrando una vez más que en las cosas pequeñas se esconden los grandes placeres.

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