Un buen proceso de elaboración nos garantizará un buen jamón de bellota.

Se suele decir que "del cerdo se comen hasta los andares", haciendo referencia a que en determinados lugares se aprovecha todo lo derivado de este animal.

El producto popular por excelencia es el jamón ibérico de bellota, pero hay otros menos conocidos, casi tan deliciosos como este; por ejemplo, el lomo, la bola, el secreto…

El jamón es una de las principales exportaciones que se hacen a otros países desde España, siendo Europa uno de los mercados por excelencia, destacando Francia y Alemania como sus principales compradores.

Después de muchos años intentándolo, se ha conseguido exportar a EEUU y a China.

En España, las principales zonas donde se produce el jamón son: Guijuelo, Jabugo y Extremadura.

Los productos del cerdo ibérico son muy apreciados en estas zonas. El jamón ibérico de bellota y la paleta (patas delanteras) son los que más se hacen de rogar, ya que deben pasar un largo proceso antes de estar listos para el consumo.

Primero, pasa por el proceso de salazón; se cubre el jamón fresco con una cantidad específica de sal y se mantiene un periodo de tiempo determinado.

Después, se lava y se perfila con la conocida forma de V característica de este producto; a continuación pasa a los secaderos, que pueden ser naturales para los procesos más tradicionales o artificiales.

Dependiendo del tamaño de la pieza, este proceso variará en el tiempo; por ejemplo, para un jamón ibérico de bellota de 7-8 kg el tiempo de curación oscila entre 30 y 32 meses.

¿Qué diferencia unos productos de otros?

La correcta elección de la materia prima, unas buenas prácticas de elaboración y unas condiciones ambientales adecuadas durante todo el proceso de producción darán como resultado un jamón de calidad, equilibrado en aroma y sabor.

A la hora de comprar un jamón, se debe tener en cuenta que existen distintos tipos, según el cerdo (ibérico, blanco…) y su alimentación (cebo, recebo, bellota…); estos factores determinarán sus características y su precio.

Un buen jamón ha de registrar una curación homogénea; un síntoma de calidad es la presencia de grasa infiltrada en el músculo. Las piezas deben conservarse enteras en un jamonero o colgadas en un lugar fresco, seco y bien ventilado. Una vez abierto el jamón, es conveniente proteger el corte de la oxidación. Para ello, se cubre con una loncha de grasa de la propia pieza o un papel parafinado. Si está cortado en lonchas, es preferible conservarlo refrigerado y sacarlo de la nevera unos minutos antes de su consumo.

jamón ibérico de bellota