Agua de frutas obtenida por el condensado producto de su sublimación en la liofilización

He insistido en muchos seminarios, charlas y reuniones de negocios con empresarios del agro que en la liofilización de materias primas, especialmente de frutas, podemos recuperar el agua que se ha escarchado en forma de hielo en el condensador de los liofilizadores semiindustriales e industriales.

Dicha agua corresponde al líquido de su composición y debe tener propiedades de la fruta, siendo un líquido obtenido bajo frío intenso y vacío, el cual será limpio y podrá ser envasado, pasando directamente de la tubería de desagüe del condensador a una dosificadora sin tener ningún contacto con un área que no se encuentre estéril.

Existen en conservación de alimentos básicamente dos tipos de frutas, aquellas que son de pulpa y otro grupo que son de néctar. Estas últimas poseen los llamados cascos con líquido en su interior que, procediéndolo a congelar en su punto eutéctico y, posteriormente, liofilizando, hace que dicho líquido se traspase a la placa del escarchador, shelf o condensador (dentro de estas frutas encontramos el limón, la naranja, mandarina, la lima). El agua se convierte en hielo por la diferencia de presiones y de temperaturas y se atrapa, siendo recuperada posteriormente por medio del deshielo del condensador, pero podemos hacer una extensión de tubería que me direccione dicho subproducto a una envasadora en área aséptica, para introducir dicho líquido en botellas y posteriormente ser comercializadas como un segundo producto obtenido de un mismo proceso.

Actualmente, una empresa asesorada en Colombia por mí realiza el bombeo de dicho líquido obtenido a un segundo nivel, en donde va a parar a tanques que la dispensan posteriormente en piscinas y duchas de spas para el tratamiento de diversas patologías de piel, logrando excelentes resultados.

Veámoslo de la siguiente manera: un equipo que posea un condensador que esté en capacidad de escarchar una tonelada de hielo proveniente de una fruta de excelente calidad y con buena trazabilidad que rinda en un 10 por ciento en peso final, obtendrá al cabo de un bache de producción 100 kilos de fruta seca estable y 1000 litros de agua de composición frutal, que no debe perderse ni usarse en actividades varias sino deberá ser utilizada en una de las dos actividades mencionadas, envasada para bebida humana o en baños en spas, por lo cual el valor agregado al proceso es enorme. Imaginemos botellas de 125 centímetros cúbicos: para un bache de estas características, tendremos en total 8000 botellas de agua de fruta y, de material seco por bache, 5000 bolsitas de 20 gramos de fruta liofilizada cada 14 o 16 horas.

Esto hará que quienes incurramos en liofilización veamos un equipo de un mediano valor pagado en menor tiempo del esperado, debido a que ya no estaremos sujetos a una sola producción por bache, sino a la obtención de dos por uno, lo que hará que el tiempo de recuperación de la inversión sea menor por medio de la obtención de dos productos de excelente calidad.

Lógicamente, este tema debe estar sujeto a estudios microbiológicos, nutricionales y otros, en donde cada vez mejoremos la materia prima inicial para que nos arroje productos de excelente calidad.

Dr. Jorge Rivera

Presidente del Capítulo Colombiano de liofilización de la ISL-FD

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