Sobre la congelación por contacto directo

Cuando se quiere congelar un alimento, sin importar su naturaleza, este se debe someter a temperaturas muy bajas y durante el tiempo que sea necesario. Con ello se logra que su contenido de agua se convierta en hielo. Con la congelación del agua en los alimentos es posible detener los procesos enzimáticos y de descomposición que hacen que su vida útil sea tan limitada.

Un alimento puede ser congelado de forma directa o indirecta. La elección de una de estas dos formas depende de las cualidades del producto que se piensa congelar. En todo caso, a continuación se hablará de la congelación directa.

Existen muchos sistemas que hacen uso de la congelación directa. En el funcionamiento de estos sistemas es necesario que el refrigerante haga contacto con el producto que se va a congelar. Consecuentemente, en estos sistemas no existen barreras que detengan la transmisión térmica entre el producto y el agente de congelación. Por ello se llama congelación directa.

Los sistemas de congelación directa usan refrigerantes en forma líquida o mecanismos de corrientes de aire frío. Cualquiera sea el caso, estos refrigerantes chocan contra la superficie del producto y lo congelan de forma muy rápida. En el caso de las corrientes de aire, estas envuelven al producto en tiempo récord, porque se mueven a grandes velocidades. Los alimentos que son candidatos a este tipo de congelación son aquellos que se descomponen muy rápido y por ello deben ser congelados sin esperar mucho tiempo.

Otro método para la congelación directa es la inmersión. En dicho proceso, el producto a ser congelado es sumergido en un refrigerante líquido. Cuando el alimento o producto queda totalmente cubierto, se congela de forma casi inmediata. Por esta razón, son los alimentos de pequeñas dimensiones los que más se ajustan a este proceso de congelación. No obstante, existen algunos alimentos que, dadas sus condiciones, permanecen más tiempo congelados por corriente de aire que por inmersión.

Por lo general, la congelación directa por inmersión hace uso de la criogenia. La criogenia es una técnica de refrigeración que permite conseguir temperaturas muy bajas mediante la aplicación de gases licuados. El ejemplo más común de estos gases es el nitrógeno líquido, el cual se ha usado ampliamente en los últimos años. En un comienzo este gas era usado para conservar personas en animación suspendida, pero con el paso del tiempo ha venido a ser usado en otras aplicaciones, como en la industria mecánica o electrónica y en la conservación de alimentos.

La logística de frío está compuesta por varios procesos, así como por equipos como cuartos fríos, con el fin de dar un trato adecuado a productos que son sensibles a la temperatura ambiente.