Guia de Liofilización de Alimentos Dr Jorge Rivera
La Liofilización es la mejor técnica de estabilización de productos perecederos alimenticios o no. Aunque su costo es más alto que otras técnicas ,es la única que entrega producto ,mejor que la materia prima inicial.
3 de October · 349 palabras.
🕘 Resumen
La guía de liofilización del Dr. Jorge Rivera establece las normas en Brasil (ANVISA) para la producción de frutas liofilizadas. Este producto se obtiene por la deshidratación casi completa de la fruta madura, siendo clasificada como entera o en pedazos y en polvo.
El producto debe ser elaborado con frutas maduras, sanas y limpias, sin sustancias distintas a su composición normal. El espacio libre en el recipiente herméticamente cerrado no debe exceder el 10% de la altura del mismo y la aire del espacio libre debe ser retirada o sustituida por gases inertes.
Las frutas liofilizadas deben cumplir con las características organolépticas propias de cada fruta, así como con los patrones microbiológicos establecidos. El rótulo debe contener el nombre de la fruta seguido de la palabra "liofilizada" y su clasificación.
En conclusión, la guía establece los requisitos para la producción de frutas liofilizadas de alta calidad y seguridad alimentaria en Brasil.
Normas en Brasil (ANVISA):
1.DEFINICIÓN
Fruta liofilizada es un producto que proviene de la deshidratación casi completa de la fruta madura, entera o en pedazos, por proceso tecnológico llamado “liofilización”.
2. DESIGNACIÓN
El producto es designado por el nombre de la fruta de origen seguido de la palabra “liofilizada”. Ej: “Banano liofilizada”.
3. CLASIFICACIÓN
Las frutas liofilizadas son clasificadas de acuerdo con su presentación:
a)-frutas liofilizadas enteras o en pedazos;
b) - frutas liofilizadas en polvo.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
El producto deberá ser preparado con frutas maduras, sanas y limpias, sientas de materia con tierra, parásito e detrito animal o vegetal. No debe contener sustancias distintas a su composición normal, excepto las previstas en esta NORMA. Cuando el producto ya embalado en recipiente herméticamente cerrado, el espacio libre no debe pasar de 10% de la altura del recipiente. La aire del espacio libre debe ser retirada o sustituida por gases inertes.
5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
Aspecto: frutas liofilizadas en pedazos o en polvo.
Cor: propia.
Olor: propio.
Sabor: propio.
6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS
Unidade: máximo 5% p/p
7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Las frutas liofilizadas deben obedecer a los siguientes padrones:
*Bacterias del grupo coliforme máximo, 2X102/g. Baterias del grupo coliforme de origen fecal, ausencia en 1 G. Salmonelas: ausencia en 25 g.
Deberá ser efectuada determinaciones de otros microorganismos y/o de sustancias toxicas de origen microbiana, siempre que fuera necesario la obtención de dados adicionales sobre el estado higiénico-sanitario de esta clase de alimento, o cuando ocurrieren tóxi-infecciones alimentarias
8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Ausencia de suciedad, parásitos y larvas.
9. ROTULACIÓN
El rótulo deberá tener el nombre de la fruta seguido de la palabra “liofilizada” y su clasificación.
(*) - Significa período de vigencia de 2 años a partir da data de publicación.
https://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_frutas_lio.htm
Pasos del Proceso
Preparar las frutas;
Congelamiento;
Llevar al liofilizador;
Retirar del equipo y empaquetar rapidamente
Líder Técnico en América Latina de Liofilización de Cima Industries Inc
CEO Presidente y Director Técnico en Global Freeze Drying
Móvil en Colombia 3112128296
Skype: liofilizaciononline1
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