Guía de liofilización de alimentos Dr. Jorge Rivera

Guía de liofilización Dr. Jorge Rivera

Normas en Brasil (ANVISA):

1. Definición
Fruta liofilizada es un producto que proviene de la deshidratación casi completa de la fruta madura, entera o en pedazos, por proceso tecnológico llamado "liofilización".

2. Designación
El producto es designado por el nombre de la fruta de origen seguido de la palabra "liofilizada". Ej: "Banano liofilizado".

3. Clasificación
Las frutas liofilizadas son clasificadas de acuerdo con su presentación:

• a) - frutas liofilizadas enteras o en pedazos;
• b) - frutas liofilizadas en polvo.

Características generales
El producto deberá ser preparado con frutas maduras, sanas y limpias, sin señales de materia como tierra, parásitos o detritos animales o vegetales. No debe contener sustancias distintas a su composición normal, excepto las previstas en esta norma. Cuando el producto ya esté embalado en recipiente herméticamente cerrado, el espacio libre no debe exceder el 10% de la altura del recipiente. El aire del espacio libre debe ser retirado o sustituido por gases inertes.

5. Características organolépticas
Aspecto: frutas liofilizadas en pedazos o en polvo.
Color: propio.
Olor: propio.
Sabor: propio.

6. Características físicas y químicas
Unidad: máximo 5% p/p

7. Características microbiológicas
Las frutas liofilizadas deben obedecer a los siguientes patrones:
*Bacterias del grupo coliforme: máximo 2 x 10^2/g. Bacterias del grupo coliforme de origen fecal: ausencia en 1 g. Salmonelas: ausencia en 25 g.
Deberán efectuarse determinaciones de otros microorganismos y/o de sustancias tóxicas de origen microbiano, siempre que sea necesario obtener datos adicionales sobre el estado higiénico-sanitario de esta clase de alimento, o cuando ocurran toxiinfecciones alimentarias.

8. Características microscópicas
Ausencia de suciedad, parásitos y larvas.

9. Rotulación
El rótulo deberá tener el nombre de la fruta seguido de la palabra "liofilizada" y su clasificación.

(*) - Significa período de vigencia de 2 años a partir de la fecha de publicación.

https://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_frutas_lio.htm

Pasos del proceso

• Preparar las frutas;
• Congelamiento;
• Llevar al liofilizador;
• Retirar del equipo y empaquetar rápidamente

Líder Técnico en América Latina de Liofilización de Cima Industries Inc
CEO Presidente y Director Técnico en Global Freeze Drying
Móvil en Colombia 3112128296
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