Aplicación de frío como método de conservación

La refrigeración en alimentos es un procedimiento fundamental para conservar sus cualidades nutricionales y organolépticas por mucho más tiempo. Para la refrigeración se requieren temperaturas que sean mayores que las de congelación, y suelen estar entre 2 °C y 15 °C. La refrigeración es sólo una de las estrategias para conservar alimentos en frío, puesto que también está el proceso de la congelación. En la congelación las temperaturas deben ser aún más bajas, para convertir en hielo el contenido de agua de los alimentos.

La diferencia de temperaturas entre la congelación y la refrigeración tiene varias consecuencias. En primer lugar, con la refrigeración en alimentos se extiende su vida útil por periodos cortos de tiempo, que pueden ir desde días hasta semanas. Con la congelación, los productos pueden durar por meses e incluso años. Sin embargo, no todos los alimentos son aptos para ser congelados, puesto que dicho proceso, si no se lleva adecuadamente, puede causar daños severos a un alimento. Un ejemplo de ello se puede ver en algunas frutas, en las que una congelación muy lenta puede ocasionarles manchas y otros problemas.

Con un proceso de refrigeración, las reacciones enzimáticas, los cambios fisicoquímicos y el deterioro bacteriano se ven retrasados. La mayoría de los microorganismos que descomponen los alimentos aumentan con mucha rapidez a temperaturas mayores a 10 °C. No obstante, existen algunos microorganismos que pueden reproducirse a temperaturas de 3 °C, los cuales son causantes de intoxicaciones. Además de esto, existen algunos microorganismos psicrófilos que pueden multiplicarse a temperaturas entre 4 °C y -10 °C; estos no causan problemas como intoxicaciones o enfermedades, pero pueden dañar las cualidades de un alimento y hacer que se vea y sepa mal.

En todo caso, la refrigeración es uno de los métodos más populares para la conservación de alimentos y, por ello, existen varios equipos que pueden ser usados con dicho fin. Estos equipos se usan desde que los alimentos son producidos y hasta antes de ser consumidos. En las zonas de producción la refrigeración de alimentos se hace en cuartos fríos, en los que éstos se almacenan, esperando la llegada de un transporte especial. En dicho transporte los alimentos siguen estando refrigerados, porque estos vehículos cuentan con unidades de frío que les permiten seguir aportando las condiciones climáticas que los alimentos necesitan hasta llegar a los puntos de venta. En los puntos de venta el proceso de refrigeración continúa gracias a sistemas de almacenamiento y/o exhibición en frío.

Tal vez algunos no lo sepan, pero el alquiler de contenedores y los cuartos fríos son cuestiones importantes para el transporte y almacenamiento de alimentos fácilmente corruptibles.