Productos alimenticios y su congelación por contacto indirecto

Una de las estrategias para la preservación de los alimentos es la congelación. Lo cierto es que para lograrla, un alimento debe ser expuesto a una baja temperatura y por un tiempo que permita la remoción de calor. Con esto, un alimento sufre un amplio descenso en su temperatura, a la vez que su contenido de agua se transforma en hielo.

La congelación de los alimentos puede llevarse a cabo por contacto indirecto, en el cual el producto a ser congelado no entra en contacto con el refrigerante. De esta manera, los métodos en los que un alimento está en un envase o en una envoltura son de tipo indirecto.

La congelación por placas es un ejemplo de método no directo, en el cual un producto es congelado al estar entre dos placas de refrigeración. La separación entre el producto y el refrigerante comprende a dichas placas así como el envase o envoltura. Para modificar la velocidad de enfriamiento y aumentar la transferencia de calor a través de la separación se puede hacer uso de la presión.

Otro mecanismo para este tipo de congelación es el uso de corrientes de aire. Este sistema es apropiado cuando la conformación de los alimentos no los hace adecuados para las placas. Lo cierto es que el no contacto entre producto y refrigerante está garantizado por el envase o empaque de este primero. Aparte de esto, como su nombre lo indica, el refrigerante es una corriente de aire frío. De esta forma, el producto a ser congelado es ubicado sobre una banda en movimiento, que gira muy rápido y atraviesa una corriente helada de gran velocidad. El tiempo que tarda un producto en congelarse con este sistema depende de la banda y puede ser corto si se usa aire muy frío, si el aire se mueve muy rápido y si hay buena interacción entre el producto y la corriente de aire.

No todos los alimentos son sólidos, y esto hace que algunos requieran métodos diferentes a los ya mencionados. De esta manera, los alimentos líquidos necesitan de un procedimiento especial, en el que se debe primero remover el calor de estos antes de ser envasados, para luego ir a un compartimento regular de congelación. En dicho compartimento, los alimentos líquidos deben permanecer a una temperatura inferior a la de formación de cristales.

Estos son los procedimientos de congelación por contacto indirecto más usados en la actualidad. El uso de cualquiera, en particular, depende de las condiciones de cada producto.

Las actividades económicas que implican el manejo de alimentos perecederos necesitan de sistemas de refrigeración (como cuartos fríos), además de una logística de frío adecuada.