Almacenamiento en Frío y Cámaras
Con sistemas como los cuartos fríos, se puede crear una logística de frío, que tiene como fin llevar al consumidor productos de calidad como alimentos y en algunos casos hasta medicinas o vacunas.
27 de September · 470 palabras.
🕘 Resumen
Las cámaras frías son esenciales para el almacenamiento de carne después del sacrificio y eliminación de material no comestible. Estas cámaras necesitan proporcionar un flujo de aire de baja temperatura, alta velocidad y alta capacidad de refrigeración, con altos niveles de humedad.
La temperatura del aire debe mantenerse en los 0°C y no bajar más allá de -1°C para evitar congelar la superficie de la carne y alterar su apariencia.
La velocidad del aire puede estar entre 0,25 y 3,0 m/s, pero por razones económicas la velocidad recomendada es de 0,75 a 1,5 m/s en secciones vacías de la cámara fría.
La velocidad del aire debe ser mayor sobre la carne para reducir la pérdida de peso en la carne, así como la humedad relativa alta durante el enfriamiento. Además, la tasa recomendada de humedad está entre el 90% y el 95%, aunque este es el factor más difícil de controlar.
El enfriamiento se completa cuando el punto más cálido del cadáver alcanza una temperatura de alrededor de 7°C.
El enfriamiento rápido tiene limitaciones como el encogimiento por frío, que causa contracciones irreversibles del tejido muscular y endurece la carne después del proceso de maduración.
Aunque el enfriamiento rápido también implica mayores gastos de operación, esto puede disminuir el período de enfriamiento al disminuir la velocidad del aire.
La velocidad del aire, sobre la carne, debe ser más alta debido a la reducción en la circulación del aire. También es importante recalcar que a mayor velocidad del aire, mucho menor será la pérdida de peso. Por otra parte, la humedad relativa, durante el proceso de enfriamiento de la carne, debe ser mantenida lo bastante alta para que también se ayude a reducir la pérdida de peso. La tasa que se recomienda está entre el 90 y el 95%, aunque éste es el factor más difícil de controlar.
El enfriamiento de la carne se completa cuando el punto más cálido del cadáver ha alcanzado una temperatura de alrededor de 7°C. Con las recientes tecnologías esta temperatura puede ser alcanzada en un periodo de 16 a 24 horas, en pequeños animales y menos de 48 horas en animales grandes.
El enfriamiento rápido tiene algunas limitaciones, entre las que el encogimiento por frío es la más común. El encogimiento puede darse con frecuencia en carnes rojas o blancas, cuando éstas todavía están en sus fases de pre-rigor y alcanzan temperatura de 10°C o menores. Estas condiciones causan contracciones irreversibles del tejido muscular, lo cual endurece la carne aún después de un largo proceso de maduración.
Por otra parte, el enfriamiento rápido también significa mayores gastos de operación. En todo caso, el periodo de enfriamiento puede ser reducido al disminuir la temperatura del aire (lo que produce riesgos de congelación de la superficie), al aumentar la velocidad del aire (lo que produce más gastos) o de ambas formas. Ocasionalmente, las cámaras frías son refrigeradas, de antemano, para alcanzar temperaturas más bajas que las de operación. Esto se produce al sacar provecho de la inercia térmica, la cual compensa el efecto de las cargas calientes de carne.
Con la implementación de cuartos fríos se cuenta con un espacio considerable, para la conservación de alimentos, en una logística de frío que permite la obtención de productos de mejor calidad.
