La aplicación de frío y el control de microorganismos

Todo el mundo sabe que los alimentos deben mantenerse fríos para prevenir que se dañen, pero muy pocas personas entienden por qué se da dicha reacción.

Para dar claridad al respecto, a continuación se mencionará el porqué de la refrigeración, cómo esta extiende la vida de ciertos productos y cómo funciona un equipo de almacenamiento en frío.

Los alimentos se descomponen como resultado del ataque de uno de tres microorganismos: bacterias, hongos y levaduras. Cada uno de estos puede reproducirse y causar daños a los alimentos cuando se dan condiciones óptimas. Las bacterias prefieren condiciones cálidas; por ejemplo, la salmonella (un tipo peligroso de bacteria) se reproduce con mucha facilidad a una condición climática de 37 °C, la cual es cercana a la temperatura del cuerpo humano.

Los hongos son organismos que prefieren las condiciones de humedad y, por ello, pueden reproducirse con mayor facilidad a temperaturas un poco más frescas que las preferidas por las bacterias. De esta manera, unas condiciones climáticas de alrededor de 23 °C son ideales para la proliferación de los hongos. Las levaduras también son hongos y son muy famosas por ser usadas en la elaboración de vinos y cerveza. Lo cierto es que la mayoría de especies de levaduras crecen a diferentes temperaturas, pero una temperatura cercana a la corporal es ideal para su proliferación.

Cuando se almacenan los alimentos en condiciones desfavorables para el crecimiento de microorganismos, se puede inhibir su crecimiento. En teoría, lo mismo se podría hacer con un aumento de la temperatura, pero con ello se cambian algunas cualidades de los alimentos. Esto no sucede con el almacenamiento en frío.

El método más común de refrigeración es el uso de un compresor, el cual es una red de tubos y un motor encontrados al respaldo de los refrigeradores domésticos. Aprender cómo funciona un compresor, en términos simples, no es nada difícil. No obstante, entender el proceso de manera técnica sí puede ser un problema. Lo cierto es que un compresor funciona al tener en su interior un gas, conocido también como refrigerante. Cuando este gas es sometido a presión, las moléculas se juntan y liberan energía en forma de calor. Lo contrario sucede cuando se baja la presión a la que está sometido el gas, lo que hace que las moléculas atraigan el calor de sus alrededores, dando la sensación de frío. Lo cierto es que las moléculas son las que se calientan y no sus alrededores.

Para el acopio y el acarreo de productos como la carne o los vegetales, una logística de frío es necesaria. Los cuartos fríos hacen parte de dicha logística.